C'est un plat tellement populaire que même si vous ne faites que passer quelques heures en Italie, tout le monde veut (et devrait) y goûter : c'est un plat qui procure un pur bonheur à chaque bouchée.
Naples et la pizza sont étroitement liés : voyons pourquoi.
Brève histoire de la pizza
En ce qui concerne la chronologie, il est difficile de déterminer depuis quand remontent les anciens pains plats ronds à base de céréales. On pourrait trouver des éléments similaires dans l'Égypte antique, ainsi que dans l'Amérique précolombienne.
Mais la pizza telle qu'on la connaît aujourd'hui, avec une pâte à base d'eau, de farine, de levure et de sel, garnie de tomates, de mozzarella et de basilic, vient sans aucun doute de Naples. Cette version ne remonte probablement pas à bien avant la fin du XVIIIe siècle.
Le mariage heureux de la tomate et de la mozzarella
Il ne pouvait en être autrement, car c'est à cette époque que l'utilisation des tomates a commencé à se généraliser dans la cuisine. Ce fruit découvert dans le Nouveau Monde était arrivé en Europe au XVIe siècle, mais pendant longtemps, il avait été davantage utilisé à des fins ornementales, car il était jugé à peine comestible.
Considéré comme un ingrédient 'pauvre', il a été associé à la mozzarella, également bon marché. Cette combinaison a été un succès, notamment grâce à leurs caractéristiques organoleptiques qui en font un duo parfait. Ils ont des notes similaires qui se marient bien, comme l'acidité, et d'autres contrastées qui s'équilibrent, comme la douceur de la tomate et la teneur en matières grasses du fromage.
La pizza, une reine et une légende
Vous avez peut-être entendu parler de la légende de la pizza Margherita, inventée à Naples en 1889. Le pizzaiolo Raffaele Esposito avait été invité à présenter une création unique aux souverains qui séjournaient au palais de Capodimonte, lors d'une visite du roi Umberto Ier de Savoie dans la ville.
À cette occasion, Esposito prépara trois types de pizzas, dont une garnie de tomates, de mozzarella et de basilic. La reine Margherita fut tellement impressionnée par cette dernière que le pizzaiolo décida de la nommer en son honneur.
En réalité, il s'agit bien d'une légende. Ce type de pizza était déjà préparé depuis un certain temps dans la capitale de la Campanie, comme l'affirme Francesco de Bourcard dans son livre Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti (Us et coutumes de Naples et ses environs, décrits et illustrés), publié en 1853. L'auteur explique que depuis des décennies, on cuisait des pizzas à la tomate garnies de tranches de mozzarella disposées en fleur de marguerite.
Et Raffaele Esposito ? C'est peut-être à lui que l'on doit d'avoir eu la clairvoyance de servir une pizza déjà courante et de la baptiser du nom de la reine, la destinant ainsi à entrer dans l'histoire. C'est sans doute pour cette raison que la pizza la plus connue au monde s'appelle pizza margherita.
Naples est la capitale universelle de la pizza
Quoi qu'il en soit, la tradition se serait poursuivie quoi qu'il arrive. L'art traditionnel du pizzaiolo napolitain est depuis devenu un patrimoine immatériel de l'UNESCO. Aujourd'hui, Naples est en effet considérée comme la capitale mondiale de la pizza. Cela ne s'est pas produit en raison du caractère unique de son eau. Dissipons une autre légende : la ville est alimentée par plusieurs aqueducs. C'est grâce au dévouement et au savoir-faire des pizzaiolos et à ce que les Napolitains appellent 'l'art blanc', c'est-à-dire l'art du pétrissage.
La pizza est composée d'ingrédients simples et sa fabrication suit un processus assez linéaire, mais difficile à uniformiser et à maîttriser. C'est là que réside le savoir-faire des pizzaiolos napolitains depuis des siècles.
Même parler de pizza napolitaine est une approximation, car il en existe au moins trois types différents dans la ville. La ruota di carretto (roue de charrette), très large et fine ; la classica (classique), un peu plus petite et avec une croûte légèrement plus large ; et enfin a canotto (canot), qui a une croûte beaucoup plus large et plus épaisse.
Pour savoir laquelle vous préférez, nous ne pouvons que vous recommander d'aller en personne dans l'une des centaines de pizzerias incroyables de la ville pour les goûter. Une seule chose est sûre, vous ne serez pas déçu.